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骚货熟女图 _皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过

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皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过


皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过


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皮蛋在外国美食博主的视频中是个老网红了。

皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过

▲ 网红本红*《风味人间》

当中国的吃播圈已经开始生啃大肠刺身的时候,他们的外国同行们还在玩十年前的吃皮蛋把戏——给皮蛋取了个名为“千年老蛋”的恐怖名字,配上点耸人听闻的故事,吃完再摆出一些欲吐还休的姿势,就能赚取不少流量,跟小猫视频一样在视频网站上经久不衰。

皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过

*YouTube

如果有中国朋友看过这种视频的话,肯定会笑话我们的外国友人大惊小怪:“皮蛋这么好吃的东西,怎么会吐?没见过世面。”

诶,这位朋友我告诉你,你像他们这么吃皮蛋,你也有可能吐。因为皮蛋在制作过程中,很有可能产生氨气,而氨气是什么味道?形象一点来说就是两年没打扫的公共厕所的味道。

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▲ 吃成这样可能是方法不对*YouTube

哪位问了,可我从小吃到大的皮蛋怎么都没有这个味道?

答案很简单,一个是你适应了,另一个是你知道怎么吃皮蛋,比如那种难闻的氨气味道,其实泡一点陈醋就能中和。不仅如此,我们还会凉拌着吃、配豆腐吃、熬汤吃、配擂辣椒吃、煮粥吃……

皮蛋有七十二种面孔,我全都吃过

*图片来自微博

关于皮蛋,我们可能有一百种吃法,而每一种吃法,都非常好吃。


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最简单的方式,就是凉拌。

皮蛋用菜刀蘸水切瓣,或者用棉纱线切割,露出微微有点溏心的蛋黄,然后倒一点酱油、麻油、喜欢酸味的沾一点醋,喜欢辣味的剁点辣椒,小香葱细细地切,一把撒在皮蛋上拌匀收工。

一口下去,蛋黄绵密,蛋白软嫩,整瓣皮蛋把所有调料的香气汇聚在了一起,这味道值得敬一杯酒,高度白酒最佳,冰爽啤酒亦可。

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▲ 凉拌皮蛋*地道风物

稍微麻烦点的方式,则是皮蛋拌豆腐。

在凉拌皮蛋的基础上,将豆腐切丁,撒上一把榨菜末,随意拌上几下,喜欢吃香菜的再剁些香菜放在最上面,豆腐的嫩、榨菜的脆和皮蛋的绵三者混在一起。

因为拌起来随意,所以口感一口微咸一口清爽,最适合下一碗熬得稠稠的白粥,碗要用开水烫过,粥要掀开盖子刚出锅,那种哗啦啦一碗下肚的快感,心情比嘴巴更加愉快。

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▲ 皮蛋拌豆腐*btime.com

皮蛋,又叫变蛋、灰包蛋,它还有个别名,叫做松花蛋。大家可千万别理解成松花江边母鸡孵的蛋。

“松花”两字其实是指一场化学反应——在《风味人间》第四集“肴变万千”中,有这么一幕:来自崇明岛的单师傅将鸭蛋用黄泥包裹住之后,蘸上木屑和稻谷壳,放入缸中腌制30天。

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*《风味人间》


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*《风味人间》

此时皮蛋内部,正在经历一场全部液化,又重新凝结的神奇过程。

在这个“不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解和重组”的过程中,蛋白中的部分蛋白质因为长时间放置后,产生了氨基酸,这些氨基酸与穿过蛋壳细孔的碱性物酸碱结合,形成了氨基酸盐。因为氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,这才形成了我们看到的“松花”。

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▲ 皮蛋内部正在结晶的松花*《风味人间》

虽然松花蛋这个名字跟我们大东北没有任何关系,但在白山黑水之间,还是流传着一对代表着东北精神的硬核皮蛋食物——松花鸡腿和松花火腿

以松花鸡腿为例,将鸡腿肉去骨腌制,卷入切瓣的皮蛋,用棉线扎紧后用保鲜膜包好上蒸锅蒸熟。一刀切好,黄灿灿的鸡肉和皮蛋紧密地连在了一起,汁水充足,口感丰富。那味道,老好吃了。

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▲ 松花鸡腿:鸡肉包裹着皮蛋*Cstar食物系

同样是在“肴变万千”中,很多朋友发现单师傅做得皮蛋和我们平常吃到的不一样——我们吃得是青黑色的皮蛋,而他做出来是黄色的——蛋白晶莹剔透,蛋黄像融化了的黄桃冰淇淋,闪着诱人的色泽。

这种黄色皮蛋长得好看,味道也会柔和、香糯一些。这是因为单师傅腌制时间短、腌料中石灰比例低的原因。而在中国很多其他区域,我们则会发现用鸡蛋做得皮蛋普遍会偏金黄一些。

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▲ 金黄色的皮蛋*《风味人间》

在西南地区,金色的皮蛋经常跟擂辣椒一起出现——青红辣椒煸炒煎出虎皮纹路,将他们和大蒜和皮蛋一起擂碎调味;亦或者直接将辣椒和大蒜调味,皮蛋切瓣调味置于盘子的周边,就是一道风靡西南的擂辣椒皮蛋

如果说凉拌皮蛋适合下酒、皮蛋豆腐适合配粥的话,擂辣椒皮蛋就适合下干饭,粒粒分明、带着米香的饭粒和辣味、鲜味、咸味交织,有一种骨感的美。

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▲ 擂辣椒皮蛋*搜狐

在西南,皮蛋跟辣椒交织在一起;而到了南昌,皮蛋就转化成了解辣的神器。南昌人习惯清早吃一碗放着满满当当剁椒的拌米粉配瓦罐汤喝,其中有一道常规汤品就是皮蛋肉饼汤

皮蛋中丰富的氨基酸让整碗瓦罐汤鲜美异常,既没有老鸡筒骨的昂贵油腻,又很好地中和了拌粉之辣。一碗拌粉,一碗皮蛋肉饼汤,许多南昌人依靠这个搭配打开了每一个早晨。

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▲ 皮蛋肉饼汤*花吃姐姐

全国人民凉拌,东北人民做松花鸡腿,西南人民做擂辣椒皮蛋,江西人民做皮蛋肉饼汤,广东人民则把皮蛋剁碎了熬粥。

即使越来越多人都是在一家来自美国肯塔基州的连锁餐厅喝到它,但皮蛋瘦肉粥的确是广东美食。小块皮蛋、腌好的猪瘦肉、出锅前撒一把葱花,跟皮蛋拌豆腐配粥相比,又是另一种乐趣。

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▲ 皮蛋瘦肉粥*地道风物

而广东人民对皮蛋最大的贡献还不止于此。溏心皮蛋切瓣,垫上酸酸甜甜的泡仔姜,一道著名的粤式凉菜仔姜皮蛋就这样诞生了。

这种看似“奇葩”的味觉搭配,却能碰撞出意外的火花,仔姜的酸、甜、辣在皮蛋的中和下顺滑了许多,而皮蛋的鲜度则被仔姜带上了一个新的高度。

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▲ 仔姜皮蛋*foodiesun

中国第一位侍酒师大师吕杨曾经跟我说:“皮蛋跟香槟非常搭”,应该也是这个原理——高酸度的香槟被皮蛋做了柔光处理,皮蛋则被香槟的气泡和香气带出鲜味来。

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▲ 皮蛋应该跟香槟也很搭*神婆爱吃

皮蛋这种食材,有着浓厚的中国特色——在平凡中演绎出奇妙,需要时间来沉淀和进化,能在很好担任每一种味道粘合剂的同时,不失去自己的本味。

同时,又是几乎登上了全国人民的餐桌,是无数人家的味道。

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*《风味人间》


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最后的最后,快问快答:“请问皮蛋可以生吃吗?还是煮熟了再吃?”

答案是直接剥壳就可以生吃。

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▲ 直接剥壳就可以吃*《风味人间》

很多人也许会不屑,但如果你在百度搜索皮蛋能不能生吃,搜索记录有600多万条,这还不包括把自己妈妈当百度用的。我记得自己人生中第一次思考皮蛋能不能生吃,第一反应就是打电话问我妈。

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▲ 这货到底能不能生吃?*艾格吃饱了

想想也挺有意思的,我们在很多时候知道皮蛋的100种吃法,却不知道皮蛋能不能生吃。

回到吃皮蛋上,我觉得皮蛋最好吃的方法其实就是生吃。亲手切开一个皮蛋,淋上一些酱汁,撒上一些小葱,那种滋味,那种趣味,也许会更绵长而让人印象深刻。

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▲ 亲手切个皮蛋吧*地道风物


作者:刀刀

头图来自:《风味人间》


图片部分来源网络

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上期留言

吃肉这件事上,你是甜党还是咸党?


@杨维超:作为一名正宗北佬,实在是无法忍受糖和肉的结合,什么糖醋排骨可乐鸡翅什么的,每次都恨不得把盘子都舔干净

小编:深有同感!酸甜的汁拌饭能多吃一碗

@包子脸猫猫:广东人说:小朋友才做选择,我们两个都要!(我们做什么咸菜都要下一点糖“吊味”)

小编:咸菜也可以可甜可盐

@格碟粽:甜!我爱糖醋肉、糖醋排骨、糖醋鱼!还有咕咾肉、荔枝肉!!酸甜口的肉真的好吃

小编:锅包肉也想有姓名,每样来一盘!


本期聊天

凉拌吃、配豆腐吃、煮粥吃……这个"千年老蛋"你想怎么吃?

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